Göbek kaşarı: Kars'a özgü lezzet
Göbek kaşarında kullanılan maya müşterilerin en çok merak ettiği hususlardan biridir. Göbek kaşarı üretiminde kullanılan şirden maya helal sertifikalı bir mayadır. Bu maya ülkemizde helal gıda sertifikalı, akredite olmuş firma tarafından üretilmektedir. Eski tat etiketi ile satılan göbek kaşarı, blok kaşar, taze kaşar ve eski kaşarda katkı maddesi yoktur.
Göbek kaşarı üretiminde iki yöntem uygulanır: Sulu haşlama ve kuru haşlama. Sulu haşlama ile göbek kaşarı üretimi yapılırken teleme yaklaşık 75-85°C sıcaklıktaki tuzlu suda eritilerek yoğrulur. Göbek kaşarı üretiminde kullanılcak olan telemenin içerisine herhangi bir katkı maddesi (koruyucu, renklendirici, aromatik sıvı) konmaz. Sulu haşlama ile üretilen peynirler (göbek kaşar, taze kaşar, blok kaşar) daha esnek, daha yağlı ve hijyeniktir. Sulu haşlama ile elde edilen göbek kaşarı , taze kaşar, blok kaşar aromatik yönden çok lezzetli olmasının yanında kalite açısından da tartışılmazdır.
Kuru haşlamanın sulu haşlamadan farkı şu şekildedir. Göbek kaşarı telemesinin su yerine doğrudan sıcak füze makinelerinde makine içerisindeki buhar ile yoğrulup şekillendirilmesi tekniğidir. Füze tipi kuru haşlama makinesine atılan teleme kazan etrafında dolaşan buhar ile ısıtılarak yoğrulur. Buhar telemeye doğrudan verilmez. Bu yöntemde peynir altı suyu peynirden yeterince ayrılmaz. Bu üretimdeki amaç daha az sütle yüksek verim sağlamak. Sulu haşlamada 10- 12 litre sütten bir kilogram göbek kaşarı üretilirken, kuru haşlamada 7-8 litre sütten bir kilogram göbek kaşarı elde edilir. Göbek kaşarı üretiminde verim açısından kuru haşlama her ne kadar yüksek sonuçlar verse de lezzet ve hijyen açısından sulu haşlamanın sonuçlarını vermez.
Bu veriler ışığanda sulu haşlama ile üretilen göbek kaşarı geleneksel, daha kaliteli ve aromatik ; kuru haşlama ile üretilen göbek kaşarı verim olarak yüksek, endüstriyel ve kalite açısından daha düşük bir yöntem olarak kabul edilir.
Eski Tat ailesi olarak müşterilerimize daha doğal, güvenilir, lezzetli ve sağlıklı göbek kaşarı, blok kaşar ve taze kaşar sunma gayreti içerisindeyiz.